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    各地特色美食小吃

    上海特色小吃之上海陽春面

    [編輯于2020-07-27 17:25][作者:全國特產美食大全] [分類:上海小吃|閱讀:( )]

    上海特色小吃之上海陽春面

    上海陽春面

    陽春面,又稱“清湯光面”,是上海的一大特色,說來話長。這話“長”要長到秦始皇的時候,我們知道秦始皇統一了度量衡,卻不知道秦始皇也統一了歷法,以夏歷的十月為正月,這個月又稱-春。這十月和陽春的關系,后來被引用到了上海的切口中,“陽春”就是“十”。過去這種面,每碗賣十文錢,乃是販夫走卒之食,因為光面不好聽,于是用價錢代面名,便成了“陽春面”。另外有種說法是從“陽春白雪”而來,這面光光什么都沒有,這雪白白也是什么都沒有,于是成了面名。

    陽春面之為上海的特色,就像大餅、油條、豆漿、粢飯“四大金剛”一樣,乃是深深與上海人的生活維系在一起的。陽春面,是面中最便宜的東西,可依然保持著蘇滬菜點的風格,不即不離、不偏不倚的中庸之道,在這里顯現出來,以至于有位旅居美國十一年的朋友,回滬后非要在路邊的小店尋到了陽春面,方才有了回家的感覺。

    這陽春面到底是不是什么都沒有呢?說是也不是,說不是也是。說它什么也沒有,的確不為過,這碗光面,只是白白的面條,加上幾點蔥花而已,青青白白,煞是好看,因此,也有人美其名曰“青龍白虎面”;說它有,它不但用的是高湯,有著各式物件的精華,透氣一份清香,透著一份醇鮮,同有著上海這個特殊開放口岸百多年來的精華,透著一份矜持的懷舊,透是一份自賞的孤芳。

    這陽春面是“清湯光面”,卻萬萬不是“清水光面”。這陽春面,最早也的確是清水的,后來經過老半齋等名店的改進,使用了雞和魚混燉的高湯,才使得陽春面“換了一種意思”。

    說到這高湯,可是大有講究,我經常收到網友的信,問我這高湯到底是怎么回事。我說:“高湯,就是凍起來會成膏的湯。”高湯是烹調必不可少的東西,大抵是可以用水的地方,若用高湯代替,這菜做出來,就會鮮美許多。比如那烤麩,要用到水煮,若是用高湯去煮,這鮮味就會滲透到烤麩里去;而那魚翅、鮑魚之類,本身并不怎么鮮,就更要用高湯來把鮮味引出來,叫做“吊鮮”。高湯的制作,民間各不相同,最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的;差一點的,用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的,也是民間飯店用得最多的,是用豬下水和豬血混燉,據說味道相當鮮,但我總想那種鮮法乃是“虎狼之鮮”,就像給極虛之人用極補之藥,為法所不取。

    燉高湯的時候,要用冷水,蓋過里面的物料,加酒以去葷物的腥味,但是切忌放蔥姜等物,以防和菜奪味,把水燒沸以后,撇去浮沫,就改用小火焐著,一直焐到骨酥肉爛,方才可以。焐高湯,一定要用水火,火大則湯不清,光是如此,還不夠,等到燉好了,要把湯水泌出,再用布濾過雜質,冷卻后,刮去上層的凍油。然后把湯重新燒沸,放入打散的蛋清,倒入蛋清的時候,要一邊倒入一邊攪拌湯水,那樣蛋清會裹住湯里的混濁之物,等到蛋清燒老,撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯,這種高湯,才能當做水用。這湯清的學問,一般人不知道,只是拿個雞煮煮,燒菜的時候,從里面舀上一勺加加,這種高湯,不清且油,還是不放的好。而且,也不是什么菜都可以用高湯的,比如豆腐衣,就不能用高湯,取其純清之故;再比如燒海鮮,宜用雞湯不能用肉湯;這里面的講究,多著呢。燒好的高湯,可以裝入塑料袋冷凍起來,隨用隨取,如果下班沒有時間做湯,只要拿出一包來,加熱后放些蔬菜,就是一道好湯。高湯,是烹調的基本,因此,哪怕是凈素的菜,也用素高湯一說。素高湯,多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成;我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯,果真鮮美異常,而且那香味較之葷湯,更有一種高雅的品味。

    陽春面還要用到一樣東西,那就是豬油。什么?豬油?!對,正是豬油。上海的陽春面,一定要用豬油來“點一下”,才會更有滑潤的感覺,“潤”之一字,便道盡了陽春面似有還無、似無還有的境界,靠的就是那一勺豬肉。記得十年前,上海的改革開放已經相當有成效,連豬油也不多食了;那時,一班人等到揚州去玩,記得在太平堂前的面攤上,要了幾碗面,有一女生見空的碗里有塊白色物體,問是什么,答曰“豬油”,我們那些女同學特地關照那老太太,說是不要放豬油,那老太太抬起頭來,萬分詫異地看著那幾個女生,問道“葷油哎,也不要?”神情中流露出多少無奈與感慨,那老太太的眼睛,使我至今記憶猶新。豬油用肉膘或是板油來熬,前者出油少油渣多,后者出油多油渣少。熬豬油的時候,要加一點水熬,因為油沸以后易黃、易分解,不但影響香味和顏色,還會產生一些毒素,用了水,可以使溫度保持在一百度,那樣熬出來的油,才又香又白。豬油熬到最后,會有一層油渣浮在油面上,那可是樣絕好的東西。小時候,最喜歡看祖母熬豬油,為的就是那一小碗油渣。油渣要趁熱吃,那時沒有糖粉,就撒上一些綿白糖,入口又松又脆,帶著一股股的暖意,那種香甜,在如今久食魚肉之后再不復得。

    有了高湯、有了豬油,蔥也有講究。蔥一定要上海的小香蔥,極細的那種,這些細蔥可不是從一大堆挺粗的蔥里挑出來的,那是贗品。這小香蔥,生來就是細細的,卻也壯實,而且特別的綠,那是種賞心悅目的綠,看得讓人著實地喜歡。切蔥的時候,要把蔥頭切掉,只剩下全綠的蔥桿,切成兩三毫米長的蔥末,也叫蔥花。

    于是,拿一個碗,舀上一匙豬油,再放點鹽;一個灶上燒著清水,一個灶上燒著高湯,就等下面了。面要銀絲細面,揉透趕透后再拉出來的,那樣的面,才夠精致,可以做到軟而不爛,韌而不硬。下面,是件似易實難的工作,水要多,火要大,等水燒沸之后,放入面條,等到面條浮起來的時候,把面撩起,放到竹籬里,拿到水下沖洗至面條冷透,然后放到燒沸高湯鍋,把已經熟了的冷面條放入,等面再次浮起,用長筷子撩起面條,舉到至高,把面的底端先放入碗中,順勢折上幾折,那面便整整齊齊的,很是好看。然后,再倒入高湯,高湯不宜太多,要讓面稍稍高出湯一點點才好,撒上蔥花,便可謂大功告成。

    這便是所謂的精致,吃的精致,并不是北方人說的矯情(念作“嚼情”);吃的精致,有時是一種品味,有時只是一種習慣。

    ---------------------完----------------

    (文章來源:吃貨盟

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