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    各地特色美食小吃

    北京特色小吃餛飩候

    [編輯于2020-07-25 14:33][作者:全國特產美食大全] [分類:北京小吃|閱讀:( )]

    北京特色小吃餛飩候

    “餛飩侯”的餛飩為什么會名揚京城呢?主要是這兒的餛飩做出來有講兒。

    “餛飩侯”由打開張,一直以經營餛飩為主,除“文革”那幾年以外,它這兒主營的品種就是餛飩和芝麻燒餅。其餛飩的特點是皮薄、餡細、湯好、作料全。"餛飩侯"的餛飩皮有薄如紙一說,把皮放在報紙上,能看到上面的字。餡細,指的是多少菜配多少肉餡都有比例,肉講究用前臀尖,七分瘦三分肥,打出的餡非常均勻。一碗餛飩,10個皮為一兩包一兩餡,加在一起為二兩,基本上不差分毫“餛飩侯”的餛飩均為手工現場制作。做餛飩也叫推餛飩,手之麻利讓人嘆為觀止,每班兩個師傅,能供3000多人吃,平均一分鐘能推一百多個餛飩。“餛飩侯”的湯是一絕,煮餛飩的湯是用豬的大棒骨,花6個小時左右時間熬成的。湯口兒講究味濃不油膩,由于棒骨湯含有鈣質,許多老人之所以好這口兒,也是沖著這個來的。“餛飩侯”的作料講究一個“全”字,有紫菜、香菜、冬菜、蝦皮、蛋皮兒等。記者曾在兩年前寫過一篇報道《北京的冬菜沒了》,冬菜是京味餛飩不可缺的作料。

    “餛飩侯”為了淘換冬菜沒少跑腿,最后在河北清縣找到了生產廠家,眼下清縣壇裝冬菜成了“餛飩侯”的特供品。50年代,“餛飩侯”就已名噪京城。那時,八面槽離著吉祥戲院和北京“人藝”較近,一些著名演員演出散場后,常到“餛飩侯”喝碗餛飩吃倆燒餅當夜宵。您別看餛飩不起眼,它經常在大席面上露臉。當年,周總理宴請外賓,把"餛飩侯"的師傅請去過幾次。“餛飩侯”的7位創始人之一陳清安的侄子陳寶增(今年已60多歲),幾年前寫過一篇回憶文章《我為總理做餛飩》,詳細講了這些情況。60年代初,“餛飩侯”的師傅參加全國烹飪技術比賽,得過金獎,受到1、1等國家領導人的接見。在不久前舉辦的北京市烹飪技術大賽上,"餛飩侯"的餛飩獲得了銅獎,在大眾化筵席美食節上,他們推出的餛飩宴獲得了金獎。小小餛飩為“餛飩侯”的字號揚了名,如何利用這塊金字招牌,發展我國的快餐業,一直是興華美食公司費心過腦子的話題。“餛飩侯”作為老字號,曾經有過值得炫耀的歷史。但是面對餐飲業激烈的市場競爭,還照方拿藥,采用原來小作坊式的生產模式,顯然就跟不上趟兒了。今年初,興華美食公司投資120萬元對"餛飩侯"進行了全面裝修,門臉煥然一新,店堂重新做了調整,增加了營業面積。重大的變化是餛飩的做法,在保留傳統的基礎上,按照科學化、標準化的方法做了全面革新。“餛飩侯”的老經營模式是:每個職工搟皮、做餡、吊湯、服務樣樣都能干,現在是按崗位定人,搟皮包餡就管搟皮包餡,煮就管煮,服務單管服務。過去是打餡做皮都在一起,現在另外找地兒(因王府井寸土寸金,盡量增加營業面積)建了一個中心廚房,專供門市用料。過去是顧客買牌,自己到柜上去端餛飩,現在是服務到桌,吃后算賬。以前的“餛飩侯”品種單一,餛飩餡只有一種,除了餛飩只經營燒餅和小菜,現在,他們請技師和營養師反復琢磨和鑒定,增加到28個品種,光餛飩就有5種餡。燒餅有4種,此外,有面條、燒麥、小籠包并且增加了餛飩宴。以前的餛飩是原湯煮得了往外撈,F在改用煮面簍單煮,湯在另一個鍋熬著,湯分棒骨、老雞若干種,煮得了往上澆湯,一簍10個不多不少,以前用大鍋煮直接撈,多少不均容易讓人挑眼,現在沒這些顧慮了。老字號“餛飩侯”的這些變革,讓北京人耳目一新。您說老字號沒點變化哪成呢?老字號值錢就在于字號的含金量上。“餛飩侯”重新開業后,每天顧客盈門,您別瞧它的營業面積只有300多平方米,經營的是三四塊錢一碗的餛飩,可它的營業額平均每天都在兩萬元以上,最高時達3萬多,這種經濟效益讓一些大飯莊和酒樓都要嘬舌頭。由于“餛飩侯”經營的餛飩和其他小吃現在已基本上實現了標準化,而顧客在老店出現了等座現象,興華美食公司將利用這塊金字招牌陸續開連鎖店,目前已開了4家,同時,他們準備在經營管理上學習國外快餐店的經驗,使這個老字號煥發青春,也許用不了幾年,“餛飩侯”會在京城遍地開花。老字號如何再度輝煌,“餛飩侯”的經驗值得借鑒。

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    (文章來源:吃貨盟

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