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              各地特色美食小吃

              四川大邑縣特產白酒王泗白酒

              [編輯于2019-10-04 08:14][作者:全國特產美食大全] [分類:成都特產|閱讀:( )]

              四川大邑縣特產白酒王泗白酒

              王泗白酒

              四川省大邑縣王泗鎮、晉原鎮、安仁鎮、悅來鎮、董場鎮、蘇場鎮、韓場鎮、沙渠鎮、三岔鎮、上安鎮、蔡場鎮、青霞鎮、新場鎮13個鄉鎮現轄行政區域

              四川省大邑縣人民政府《關于劃定王泗白酒地理標志產品保護區域的函》,大邑府函〔2012〕38號 四川省區域性地方標準:DB510129/T019-2010《王泗白酒(濃香型)》

              一、原輔材料

              1.高梁:產自中國遼寧、吉林、黑龍江東北三省轄區內的優質紅高梁和川西丘陵地區的優質糯紅高粱,質量符合國家關于高梁的標準規定。

              2.小麥:產自四川的優質小麥,質量符合國家關于小麥的標準規定。

              3.玉米:產自四川的優質玉米,質量符合國家關于玉米的標準規定。

              4.大米:產自四川的優質大米,質量符合國家關于大米的標準規定。

              5.糯米:產自四川的優質糯米,質量符合國家關于糯米的標準規定。

              6.釀制用水:來自產地范圍內,井深15米以上的深井水,質量符合國家關于飲用水的標準規定。

              7.稻殼:殼皮整齊、顏色新鮮,無發霉變質現象,貯存時間不超過4個月。

              8.大曲:以優質小麥、大麥為原料通過人工或機制的磚曲;制曲溫度:58℃至65℃;糖化力>350mg/g.h;液化力>0.4g/g.h;儲存期:成曲3個月以上方能使用。磚曲感官要求:外表面呈灰白色,菌絲生長良好。曲香味濃郁純正、無異味。斷面整齊,泡氣,呈灰白色,菌絲豐滿。皮厚≤0.5cm。

              二、生產要求

              1.工藝流程:

              原料→粉碎→配料→拌和→裝甑→蒸餾→量質取酒→分級貯存→勾兌調味→鑒評→產品。

              2.生產關鍵控制點:

              (1)清蒸排雜:清蒸排雜時間為40分鐘。

              (2)原料配比:高粱、大米、糯米、小麥、玉米按36:22:18:16:8的配比進行配料摻拌。

              (3)窖池要求:連續使用5年以上的泥窖池。

              (4)蒸料蒸酒:將出窖糟與糧食拌和后混蒸混燒。

              (5) 入窖發酵:將摻拌均勻的物料入窖發酵70至80天,雙輪發酵可達到140至160天。

              (6)量質摘酒:按不同窖層、不同蒸餾段位量質摘酒。 貯存:蒸餾后的基酒放入陶瓷壇或不銹鋼貯罐中分級貯存2年以上。調味酒貯存于陶瓷壇,陳味調味酒須貯存5年以上。

              (7)禁止性要求:生產過程中不得添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質。

              三、質量特色

              1.感官特色:無色或微黃,清亮透明,無懸浮物,無沉淀。具有濃郁的己酸乙酯為主體的復合香氣,酒體醇和諧調,綿甜淡雅,余味悠長,具有本品典型的風格。

              2.理化指標:

              項 目 指 標

              一 級

              酒精度a /(%vol) 41~68  60~72  41~72

              己酸乙酯/(g/L) 1.30~5.00  0.80~4.80

              總酸(以乙酸計)/(g/L) ≥ 0.60  0.50

              總酯(以1計)/(g/L)≥ 2.50  1.80

              固形物b/(g/L) ≤ 0.40

              a 酒精度允許公差為±1.0%vol。

              b 酒精度41%vol~49%vol的酒,固形物可小于或等于0.50 g/L。

              b 酒精度41%vol~49%vol的酒,固形物可小于或等于0.50 g/L。

              3.安全及其他質量技術要求:產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。

              ---------------------完----------------

              (文章來源:吃貨盟

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