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    各地特色美食小吃

    南京特色菜譜燉菜核的做法

    [編輯于2019-10-03 09:22][作者:全國特產美食大全] [分類:南京特產|閱讀:( )]

    南京特色菜譜燉菜核的做法

    “燉菜核”是江蘇南京地區的歷史名菜。南京著名的萬竹園內種有一種青菜,叫“矮腳黃”(因其棵矮葉肥、梗白心黃而得名)。萬竹園座落在南京城西鳳凰臺附近,鳳凰臺是古時的觀景臺。唐朝詩人李白曾經到此游過,并留有“鳳凰臺上鳳凰游,風去臺空江自流”的詩句。萬竹園的青菜原來并無此美名,據說明代明太祖朱元璋的夫人馬娘娘,一次在鳳凰臺上看到一只鳳凰由“來鳳街”經“鳳游寺”落在附近的萬竹園中,這樣萬竹園就成了風水寶地,于是萬竹園的青菜也名聲大振,“矮腳黃”便聞名全市。當時官府及菜館廚師用“矮腳黃”做出了許多美味佳肴,其中最著名的是“燉菜核”。本世紀30年代上!缎侣剤蟆犯笨“快活林 ”專欄中曾以《雋昧淡菜核》為題,載文稱贊此菜“清新典雅,其味無窮”。百多年來南京仍然保留著這款傳統名菜。

    原料:“矮腳黃”青菜心600克,雞脯肉60克,蝦仁25克,冬筍片、熟火腿片各30克,水發冬菇、熟雞油各15克,雞蛋1個,紹酒10克,精鹽、干淀粉各3克,味精1.5克,雞清湯500克,熟豬油750克(約耗100克)。

    做法:一、將青菜洗凈(不能弄散),菜頭削成橄欖形,剖十字形刀紋,切會菜葉,取7厘米長的菜心。

    二、把雞脯肉片成約長5厘米、寬1厘米的柳葉片,放入碗中,加雞蛋黃、干淀粉拌勻。

    三、炒鍋上火,下熟豬油,燒至四成熱,放入菜心,用鐵勺翻動,至翠綠色時撈出瀝油。接著將雞脯肉下鍋過油后,取出瀝油。

    四、取炒鍋一只,先用部分菜心墊底,再將其余菜心頭朝外,沿炒鍋底邊排成圓形,放在墊底的菜心上面(露出菜頭),中心綴以蝦仁、雞脯肉、冬筍片;鹜绕、冬菇片,加精鹽、紹酒、味精、雞清湯,置旺火上燒沸后,移至微火上燉約15分鐘,淋入雞油即成。

    特點: 色呈黃綠,棵形完整,菜心酥爛,入口即化,清香鮮咸。

    掌握關鍵:烹制時先將洗凈的菜心用溫油汆至色澤碧綠取出,再與其它配料一起入鍋燉煮,這樣既可保持菜心的嫩度,又容易入味。

    ---------------------完----------------

    (文章來源:吃貨盟

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